[:et]Cafe Lyoni asutaja Iivi Saar arutleb sel teemal Delfi Maitsed.ee keskkonnas.
Maailma parimatele restoranidele jagab autokummifirma Michelin enam kui 80 aastat tagasi loodud restoranide hindamissüsteem Michelini tärne, millega hinnatakse restorani puhul nelja asja: toidu maitset, disaini, peakoka “käekirja” ehk köögi isikupära ning hinna ja kvaliteedi suhet.
Üks tärn tähendab, et see on väga hea restoran omas klassis; kaks tärni tähendab, et selle restroani pärast on põhjust muuta reisi marsruuti; kolm tärni tähendab, et selle restorani pärast on põhjust ette võtta eraldi reis.
Maailma absoluutsesse tippu, 3 Michelini tärni restronide hulka on viimastel aastatel kuulunud ca 100 restorani. Selliseid riike, kus üldse 3-tärni restorani leida võib, on maailmas 11 ning kogu koore võtavad neist 2 – Jaapan ja Prantsusmaa. Jaapanis on 3 tärni omanikke koguni 32, Prantsusmaal 27 ning kolmandana Saksamaal 10. Lihtne arvutus näitab, et ega ülejäänutele suurt ei jäägi.
Kuna igal aastal hinnatakse kõiki restorane uuesti, on nii neid, kes juurde tulevad, kui ka neid, kes oma tärni või tärnid kaotavad. Tärnide nimel käib aga halastamatu võitlus, sest see on au kõrval ka hüppeliselt kasvav külastajate arv. Sageli 50% või rohkem. Muidugi võimaldab tärn küsida ka tärnikohast hinda.
Hurmav söök ja köök ei pea ega tohigi olla tapvalt kallis hinnalt, ta peab olema hingematvalt kallis (loe: armas) kliendele. Maailma ühe parema restorani, Kopenhaagenis asuva Noma kodulehelt selgub – paar korda aastas on võimalik broneeringut teha ning ka siis ei garanteeri nad, et sul on võimalik sinna pääseda.
Eestis täna veel ühtegi tärnirestorani ei ole, kuid neid, kes selles suunas püüavad, on küll. Eestis on probleemiks pigem asjaolu, et kodumaine nõudlus erilise söögi ja köögi järele ei ole olnud senini piisav, et pakkuda maailma tipptasemel toiduelamust. Meie peakokkade vilumus ning ka loomingulisus on seni veel ebapiisav. Et olla maailma parim.
MAAILMA TIPPTASE TALLINNAST 80KM
Vähene klientide arv (inimesed, kes maailma parimast toidust lugu peavad) ei ole muidugi ainult meie “tragöödia”. Helsingis asunud kahe Michelini tärni restoran Chez Dominique pani oma uksed 5. oktoobril 2013 kinni. Hans Välimäki, kes 1998. aastal asutatud restorani viis maailma 21. parimaks restoraniks 2009, väsis ära. Maailma parimate hulka pääsemine on võimalikum, kui leida maailma tasemel nõudlust.
Helsingis on täna siiski viis Michelini tärni restorani, mille hinnaklass meie tipprestoranidest oluliselt ei erine. Põhjus on lihtne – isegi Soome turg ei ole piisavalt suur ning selleks, et tärni saada, pead sa suutma mõistliku hinnaga pakkuda midagi erilist. See on väga loominguline ülesanne.
Eesti restoranide kohta ringleb nali, et kui Prantsusmaal süüakse tigusid, siis Eestis serveerivad teod. See „nali“ ei olegi ju tihtilugu tegelikult nali. Eestis on väga raske leida töötajaid, kes lisaks toidu serveerimisele oskaksid kliendiga meeldivalt vestelda ja seda mitte ainult emakeeles, vaid soovitavalt vähemalt vene- ja inglise keeles, Tallinnas ning Pärnus kindlasti ka soome keeles.
Ettekandja peab olema polüglotist psühholoog, suutes jääda samas ikkagi teenindajaks. Ta peab aimama soove õhust – näiteks väikestele külastajatele väikesed lusikad-kahvlid – ja kliendi nalja mitte ainult ära tundma, et tegemist oli naljaga, vaid ka sellele adekvaatselt reageerima. Selliseid inimesi leida ning pikaks ajaks tööle meelitada ei ole kerge ülesanne.
Meil puudub pikaajaline toitlustuskohtade traditsioon ja palju on ka räägitud sellest, et eestlases puudub teenindajaveri. Meil ei ole lihtsalt kuskilt võtta kümnete aastate pikkuse kogemusega teenindajaid nagu näiteks Prantsusmaal, Itaalias jmt pika ja soliidse toiduajalooga riikides. Nt Itaalias töötavad tipp-restoranide kelneritena 60- või 70aastased teenindajad, kelle kogemus ja oskused kliente võluda on võrratud.
VÕISTLEME KÕIGEPEALT OMAVAHEL
Paljud, eelkõige Tallinna restoranid püüavad pakkuda slow foodi ehk „aeglast toitu“. Paraku napib nn aeglase toidu restoranidel Eestis kliente – restoraniäri on väga hooajaline. Turismi kõrgajal suveperioodil külastab restorane palju eestlasi ning ka välisturiste, kuid talvisel ajal sulgevad mitmed väljaspool Tallinna asuvad toitlustuskohad uksed, sest külastajate arv jääb liiga väikeseks.
Kruiisituristidel, kes tulevad Eestisse ainult üheks päevaks, ei ole „aeglase toidu“ jaoks aega. Nii ongi välja kujunenud, et restoranid, mis meil on, püüavad pigem nii-öelda ühekordset turisti ning nad ei peagi selle nimel pingutama, et inimene nende söögikohta korduvalt külastaks.
Aga restoranid jätkavad pingutamist. Ka Eestis tehakse väga head toitu ning püütakse nii mõnelgi pool keskmisest rohkem tähelepanu pöörata ka interjöörile, teenindusele, atmosfäärile. Uusi tulijaid Restoranide TOP50 esikümnes on igal aastal. Usun, et vähemalt osa neist on tulnud, et jääda, on tulnud, et areneda.
Konkursside korraldamine on restoranipidajatele väga heaks stiimuliks – kes on korra TOP-i pääsenud, kurvastab väga, kui järgmisel aastal nimekirjast välja jääb. Siis jääb üle ainult aasta aega vee peal püsida ning pingutada, et jalg jälle koos parimatega ukse vahele saada ning töötada selle nimel, et kunagi särab restorani uksel Michelini tärn. Me ju peame tahtma olla maailma parimad!
Artikkel ilmus Delfi Maitsed keskkonnas
http://maitsed.delfi.ee/toidutrendid/miks-eestis-pole-michelini-tarni-restorani?id=73180425
[:]
